DE KAASMAKERIJ
Van het melken tot het coaten en rijpen van de kaasjes: op onze boerderij doorloopt ieder kaasje een zorgvuldig proces. We nemen je graag mee door onze kaasmakerij.
Stap 1
Goede kaas begint bij goede melk. Onze eigen koeien worden gemolken met een moderne melkrobot. De koeien bepalen grotendeels zelf wanneer ze gemolken worden, waardoor het melken rustig en efficiënt verloopt en we de melkproductie en gezondheid van de dieren goed kunnen volgen. Uiteraard lopen onze koeien buiten in de wei, zodra het weer het toe laat. Dit proef je zeker terug in de kaas!
Na het melken wordt de verse melk direct gekoeld tot ongeveer 4°C. Daarnaast kopen we melk in bij twee collega-melkveehouders zodat we nog meer mensen kunnen laten genieten van onze babykaasjes.
stap 2
Voordat we kaas kunnen maken, brengen we de gekoelde melk van ongeveer 4°C naar circa 30°C. Dit gebeurt met behulp van een platenwarmtewisselaar.
Wanneer de melk de juiste temperatuur heeft bereikt, stroomt deze naar de kaastobbe. Hier begint de volgende fase van het kaasmaakproces.
Stap 3
In de kaastobbe voegen we onder andere zuursel en stremsel toe. De melkzuurbacteriën uit het zuursel zetten melksuiker om in melkzuur, terwijl het stremsel ervoor zorgt dat de melk langzaam een vaste structuur krijgt.
Na ongeveer een half uur is de melk gestremd. Met draaiende messen wordt deze gestremde melk vervolgens in kleine stukjes gesneden. Deze stukjes noemen we wrongel.
Een gedeelte van het vocht, de wei, wordt afgevoerd. Het volledige proces in de kaastobbe duurt ongeveer twee uur.
stap 4
De wrongel wordt vanuit de kaastobbe naar de draineerbak gebracht. Hier verdelen we de wrongel gelijkmatig en laten we een groot gedeelte van de resterende wei weglopen.
Vervolgens wordt de wrongel licht voorgeperst. Hierdoor ontstaat steeds meer een vaste massa. Deze wordt in kleinere stukken verdeeld en in de kaasvaten geplaatst, waarmee onze Babykaasjes hun herkenbare vorm krijgen.
Stap 5
De kaasvaten zijn voorzien van heel kleine gaatjes. Door deze microperforatie kan het resterende vocht tijdens het persen uit de kaas verdwijnen.
De gevulde kaasvaten worden ongeveer een half uur onder druk geperst. Daarna worden de kaasjes uit de pers gehaald en omgedraaid.
Vervolgens krijgen ze ongeveer een uur rust. Dit noemen we rechten. In deze fase krijgt het kaasje verder zijn definitieve vorm.
stap 6
Na het persen gaan de kaasjes gedurende ongeveer 4 tot 8 uur in een pekelbad.
Het pekelen draagt bij aan de smaak en stevigheid van de kaas, helpt bij de vorming van de korst en speelt een belangrijke rol bij de houdbaarheid.
Daarna worden de kaasjes uit het pekelbad gehaald en krijgen ze de tijd om goed op te drogen.
Stap 7
Wanneer de kaasjes voldoende zijn opgedroogd, brengen we in meerdere lagen een beschermende kaascoating aan. Deze coating helpt het kaasje tijdens het rijpen te beschermen.
Daarna is vooral geduld nodig. De kaasjes krijgen de tijd om te rijpen en hun kenmerkende smaak en structuur te ontwikkelen.
Na ongeveer 3 tot 4 weken zijn de jonge Babykaasjes klaar om van te genieten.